开水白菜，菜系—川菜，和我们印象中的川菜原本的麻辣相比，又是另一番滋味。开水白菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

很多人会觉得白菜这种食材太普通了，怎么上的了国宴呢？

听这名字你可能以为这是用开水直接煮的白菜，但是实际上它的汤并不是普通的白开水，而是用多种食材精心熬煮而成的。

此汤要用老母鸡、排骨等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

汤底配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。汤底做好后，再将切好的大白菜菜心放入，用调味品调味才能将这道菜做好。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"开水白菜"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。



做法

• 食材

大白菜(用菜心部分)、老母鸡、排骨、去皮净瘦鸡脯肉、全瘦猪肉、盐、料酒、葱、姜

• 步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;老母鸡、排骨放入沸水锅中焯水，去除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

开水白菜

下期为你带来川味火锅，敬请期待！