唯有牡丹真国色，花开时节动京城。”

自李唐来，世人甚爱牡丹。不仅以牡丹入诗入画，在食之一道追求无限的四川人，还以牡丹花为原型创造出了风雅的牡丹鱼片。

深得川菜传承真谛的大师，用繁复的技法，将最家常的食材，做成宴席上的头牌，引起全场瞩目，让人忍不住给予它们最高的赞赏。

牡丹鱼片的成型关键，在于使用“生敲技法”，使鱼肉厚薄均匀，花瓣更漂亮，所以这道菜本质上也是一道“生敲菜”。

生敲技法生敲，又称生捶或生砸。指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片，再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香口味清爽，晶莹剔透等诸多特点，故一直深受广大食客喜爱。

牡丹鱼片声名远播，尝试的人很多，却少有人做出精髓，在全网众多“不辣的”川菜中，翻车率极高。

这道菜最难的地方在于：既要将鱼肉炸透，又不能失了鱼肉本身的香味，还要做好造型，炸出来的“牡丹花瓣”干净剔透，对刀功，火功，调味的把握以及个人审美能力要求极高。

乍一看又是劝退警告？

没关系，今天就由雷先华大师来给大家展示这道获得世界川菜烹饪技能大赛银奖的牡丹鱼片！

所需食材

主料：

一条草鱼2斤

辅料：

土豆、冬瓜皮

鱼香汁：

泡椒沫35克、姜米8克、蒜米15克、白糖20克、醋25克、水淀粉6克、葱花20克、水85克

（具体用量 根据个人喜好添加）

制作步骤‬：‬

将两斤重的草鱼去鳞洗净，一分为二，去掉鱼皮，留下鲜嫩的鱼肉。将鱼肉片成大小不一的片状，更好模拟牡丹花瓣的形状。

加重盐码鱼片，抓3~5分钟，用清水洗净血水。再加少许盐、料酒、姜葱抓匀、腌制15分钟。

鱼片裹玉米淀粉，用擀面杖均匀用力敲成厚度均匀的薄片。

慢慢敲，边敲边翻面，敲断鱼片的肌肉纤维，让鱼片更薄，更细腻。

敲好的鱼片放在模具中，一片片剪出花瓣形状，一朵牡丹剪大中小三种型号各12瓣。

油温烧至五成热，将两个特制漏勺上下压住鱼片放入油锅，炸10秒钟，鱼片浮起来即可捞出放入托盘备用。

起锅烧油，放入剁好的泡椒沫，炒香出色后放入姜蒜米、鲜汤、白糖、水豆粉、醋，最后撒上葱花。

▲姜蒜米比例1:2。

土豆蒸熟按成泥，炙锅，少油，开小火放入土豆泥，加盐和葱花炒香，炒到土豆泥有粘性即可。

摆盘

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冬瓜皮雕成绿叶形状，土豆泥做底柱，放上翻糖做的花蕊，再将炸好的“花瓣”按照大小一片片组装，摆盘。

美味呈现

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纤细的花枝上，牡丹怒放，绿叶白花，清新隽雅，还散发着阵阵……鱼香。

即使眼前的菜肴四溢着让人垂涎欲滴的香味，却不知从何下手，只怕破坏了这朵浑然天成的牡丹。

手机上按拍照键的手就没停下过，古往今来的吃货们追求的“色香味”在牡丹鱼片这道菜上体现得淋漓尽致。

这不仅是一道川菜名肴，更是一件让人赏心悦目的艺术品。我们今天还能看到这样精致优雅的川菜，离不开大师们的匠心传承。而事实证明，再挑剔的老饕也会被这道充满创意和古韵的牡丹鱼片所征服。十年后我们能吃到的美食会是什么样？可能地道的传统美食会越来越少...但总有那么一群人，顺应时代改变的同时，又在为最本质的传统文化坚守着，在继承的基础上发扬光大。

将川‬菜‬的名字走出四川，发扬光大。为了守护和传承，他们不得不做出改变。这听起来似乎有点矛盾，但却是亘古不变的真理...