佛跳墙又名福寿全，它是福建福州市的一道名菜，属闽菜系。一说，是福州的聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，另一说，是一帮要饭的乞丐，烩百家之肴而发明出来的。

　　以上的溯源仅限于清道光年间的故事，其实，佛跳墙最早源于客家人的盆菜，客家人离开中原，客居他乡的僻壤之地，抱团取暖，相互关怀，每每聚会时都会把自家的菜肴带来，烩制于一锅，继而形成客家盆菜的风格。

南宋末年的1279年，8岁的南宋末帝赵昺被元军追逃到南粤大地，粤地百姓仍然待其如帝王，尤其生活于此的客家人更是感同身受，又出于对皇帝的尊敬，于是，家家户户都把自家最好的菜肴献给皇上，这就形成了高档盆菜或者叫帝王盆菜。

　　这种盆菜，食材精良，制作精细，成菜后，软嫩温润，浓郁荤香，荤而不腻，脆而不坨，柔而筋道，各色相宜，各形相异，味中有味，余味绕喉。于是，文人食之，配之以酒，三杯两盏之后，面红耳赤之际，为显风雅，出口成诗：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。从此，这道由客家人的普通盆菜发展而来的帝王盆菜，就有了一个更响亮的名号：佛跳墙。

第一次接触到佛跳墙，是在一次家宴中，弟弟别出心裁，从他工作的沃尔马超市买回来一款罐装菜——佛跳墙，佛跳墙三个字，体大而鲜艳，但我们都不知道这是个什么东西？弟弟说是一道菜，并进一步介绍说是粤菜中的一道名菜。开饭前，我们的视线都集中在这个叫佛跳墙的名菜之上。

弟一手拿着说明书，一手就打开了燃气灶，我们在一旁围观，期待着说明书中描述的那种荤香四溢的感觉。可还未到飘香的时候，只听咔嚓一声，那陶罐就在底部的三分之一处裂开了一道曲线纹路，又是咔嚓一声，那纹路就变成了一圈裂缝，里面的汤一下子就淌出来了，弟弟赶忙捧起陶罐，拿掉盖子，再取下陶罐上面剩余的三分之二，最后就剩底部的一点汤了。

　　清理之后，移至铁锅内，加水再煮，待上桌时，一点香味也没有。这款佛跳墙里面有鲍鱼，有虾，还有素菜，具体食材种类已记不清，总之，是以海鲜为主的一道菜。从此，在我的印象中，佛跳墙就是大杂烩，什么东西都可以往里面放，任意发挥，自由自在，似乎佛跳墙就是一道不定型的菜，而且，那次的佛跳墙经历，也没有给我留下一点点美好的味觉记忆。

一日，友人来访，谈起菜肴时，他说发现一家专业的佛跳墙体验店，建议去试一下。我不屑地说，佛跳墙就是大杂烩，能专业到哪里去。友人说，我也不知道专业到什么程度，反正要提前两周预约，否则还吃不上。我向来是习惯于逻辑思维，既然要提前两周预约，那肯定有独到之处。

　　两周后的一个晚上，我们应约而至，还没进门，就有失望之感。店面所临的金湾虹晖一路，其实就是个小巷，宽不足六米，门店之脸，小而矮而暗，“陆兴隆佛跳墙”几个字，大而无光，可以说低调，亦可说自信不足，说其孤傲可能更贴切一些，总之，是那种不似张扬的景象。心里想着，这个老板，要不有真功夫，酒香不怕巷子深，要不就是不懂现代经营之眼球吸引法则。

店内前厅，是个食品展示的地方，展示的全是佛跳墙的预制菜，有四人盒、六人盒、八人盒、十人盒。厅后是一间包厢，体验店里仅有的一个包厢，十来人的席位。

　　友人一行与我都有些失落地坐在位子上，没有高谈阔论，每个人的心思可能都在这个只有一个包厢的小店，以及还要提前两周预约之间的差距之中，都在揣摩这个店要提前两周预约的理由。我也一样，这场景能有什么惊人之肴呢？若没有，又为何要提前两周预约呢？

正想着，店主入席了，他是店主，也是店小二，同时还是主厨，国家中式烹调一级技师，陆兴隆佛跳墙研发者，也是这款佛跳墙的创始人。

　　正相互寒暄时，佛跳墙上桌了，是砂锅盛着的，盖子一揭，那荤香立刻溢满包厢，香气入鼻，就直接刺激了味觉，唇中有涎，口中生津，胃液涌动，整个嗅觉系统和味觉系统都调动起来了。

一阵沉默，除了咀嚼声，这是一种被美味所征服了的那种沉默，每个人的脸部表情都是享受的样子，沉默之后就是啧啧称赞。圆桌的转盘转了两圈之后，那大号砂锅里就只剩下一朵配色的西兰花，有人还拿起一只小勺子在砂锅底部想撮起最后的一点汤汁。

　　佛跳墙汤汁的色与味都与鱼翅的汤汁差不多，这是为什么？我被美味震撼后的第一个问题。店主笑着说，这个问题问到点子上了，他说佛跳墙这款菜的好坏，汤汁要占较大比重，这种汤汁的制作十分讲究，首先是选材，丰富且质优，猪骨、猪皮、鸡脚、小瑶柱、火腿骨、大地鱼、老母鸡、老蛋鸭、鱼翅骨等。那用料也太复杂了吧，我说。用料还不是最难的，最难的是熬制时的火候把握，一会大，一会小，一会用文火，一会用急火，何时再加点水，何时加辅料。什么级别的主料配头汤，什么级别的主料配三汤。店主如数家珍，我们听得一知半解。后来才知道所谓头汤就是汤料煲六个小时后出锅的汤，所谓二三汤就是第二次或第三次再熬的汤，但头汤最好。

佛跳墙的主料有什么讲究？友人也积极参与进来，佛跳墙的主料基本是九种，大部分佛跳墙都会选择鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、蹄筋、鱼唇、干瑶柱、鸭掌、花菇作为主料。店主用右手掰着左手的手指一个个地数下来。为什么是九种主料？可不可以是八种或十种呢？友人的问题又来了。这个九是易经中的阳数，也是最大数，这道菜在盆菜阶段就是九种主料。店主说得头头是道，大家听得也很出神，没想到，一道曾经的盆菜却有这么多道道。

　　我们听得认真，店主也有点滔滔，似乎有在讲坛上布道的神情，佛跳墙这道菜的选料与做工，不仅有易经的学问，在设计这道菜时还考虑了文化以及营养与健康的因素。

我不禁注视起这个店主来，四十岁开外，大方脸，说话时表情自然，即便滔滔时，也没有眉飞色舞，更没有手舞足蹈，而是娓娓道来，说他的佛跳墙就像在说他自己的故事一样。

　　原来他是归国华侨，在越南时就以研究与开发粤菜为主业，他说他的志向在厨房，在锅里，在汤里，在菜肴里。